Diccionario tequilero: ¿Cómo se hace el tequila?
El proceso de elaboración del tequila es largo y complicado. Requiere de conocimiento, paciencia y, sobre todo, de pasión por la destilación del agave. Todo nace en los azules campos y termina en las barricas que permiten su maduración y añejamiento; y en sitios como Fábrica La Rojeña, en Tequila, Jalisco, podrán conocerlo a profundidad y probarlo en cada etapa.
Así que la próxima vez que se encuentren frente a una botella de tequila -y antes de dejarse llevar por su incomparable sabor- recuerden estos siete pasos que permitieron llevarlo hasta su boca, los cuales necesitaron de varios años:
Aquí les dejamos un diccionario tequilero para saber cómo se hace el tequila.
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Cultivo
El tequila es un producto con denominación de origen. Esto significa que únicamente puede elaborarse con agave tequilana weber variedad azul, una planta que se da en Jalisco y en algunos municipios de Nayarit, Tamaulipas, Michoacán y Guanajuato. Se debe sembrar esta planta y dejarla madurar (esto tarda aproximadamente siete años, aunque a veces menos).
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Jima
A la acción de cortar la planta con una coa se le conoce jima. Para ello se dejan únicamente las piñas, las cuales se deben transportar después a la fábrica. Las piñas de un agave pesan entre 40 y 100 kilos. La labor es tan pesada que los trabajadores suelen gemir, de ahí el nombre de “jima”.
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Cocimiento de las piñas
Este proceso es el que permite la fermentación. Al cocerse, las piñas transforman sus almidones en azúcares que pueden fermentarse. Actualmente, esto se hace a vapor en hornos de mampostería. En el recorrido de la Fábrica La Rojeña, en Tequila, les darán a probar agave cocido, ¡una delicia de antojito!
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Se extraen los mostos
Una vez que se hayan cocido las piñas, se extrae el jugo azucarado por medio de trenes de molinos de rodillos y/o desgarradoras. Antes se usaban las tahonas, algunas de las cuales se conservan en Tequila, en lugares como el Museo Nacional del Tequila y la Tienda Maestro Tequilero de Jose Cuervo
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Fermentación
Debido a las levaduras, los azúcares del mosto se convierten en alcohol etílico y dióxido de carbono. Es en esta etapa en la que el tequila toma su fuerte sabor, así como otras características que hacen que sea tan diferente del mezcal y de otras bebidas.
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Destilación
Consiste en calentar el mosto fermentado para evaporarlo y condensarlo. Es así como la bebida agarra aún mayor contenido alcohólico. En general, el tequila tiene doble destilación (algunas veces hasta tres), lo que permite que alcance una graduación alcohólica muy alta, por lo que se diluye con agua desmineralizada. Normalmente, para este proceso se usan los alambiques, ya sean de cobre o de acero inoxidable. Si les gusta el tequila blanco, como el tequila Jose Cuervo Especial Plata®, entonces deben saber que justo aquí termina su proceso de elaboración.
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Maduración, reposo o añejamiento
Dependiendo del tipo de tequila que se quiera hacer (reposado, añejo o extra añejo), la bebida destilada debe vivir cierta cantidad de años dentro de una barrica de madera, que suele ser de roble blanco. El sabor final del tequila depende del tratamiento que el maestro tequilero le dé a todo el proceso. Cuando visiten Fábrica La Rojeña, las silenciosas y oscuras salas de añejamiento serán, sin duda, una de sus partes favoritas del recorrido.
Ahora sí, ya conocen todos los pasos para fabricar su propio tequila. O mejor aún, para valorarlo más cada vez que lleven una botella a una fiesta o reunión.
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