El sabor de Tlaxcallan en la Tlaxcala de hoy
Tlaxcallan, nombre que dieron los antiguos tlaxcaltecas a su tierra, hace honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de la que hoy conocemos como “tortilla”, claro que la hecha con maíz, y no con aquella otra harina como las de una tía que ni conozco.
Con la masa del maíz se elaboran los sabrosos tlatloyos (tlacoyos) de frijol o ayocote, a los que se agregaban chilli (chile) y epazotl (epazote), también se preparaban tamalli o tamales, atolli o atole, chilatolli o chilatole, pozolatl o pozole y las indispensables tlaxcalli o tortillas. También del tlaolli o maíz obtenían el sabroso cuitlacochin o cuitlacoche.
Debido al bloqueo comercial que los mexicas impusieron durante más de 60 años a los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sazonar sus platillos, por lo que en sustitución utilizaron el tequexquite, que obtenían principalmente en la zona de Tequexquitla. Hoy, en Tlaxcala y en otros estados donde hubo colonización de grupos tlaxcaltecas, se siguen sazonando algunos alimentos con tequesquite, lo que les da un toque especial.
Además del maíz, los tlaxcaltecas prehispánicos sembraban en sus milpas calabazas, tomatillo, chile y frijol, además de cultivar el nopal y sus frutos; también cazaban venado, pato, tlacuatzin o tlacuache, conejo, liebre y huilota (especie de paloma). Asimismo, criaban guajolotes y perros tlalchichi o techichi, de consistencia y sabor muy apreciados.
El maguey, también llamado “el árbol de las maravillas”, era totalmente aprovechado por los antiguos tlaxcaltecas. Desde el punto de vista alimenticio, el maguey les proveía de aguamiel, cuya fermentación lo convertía en el octli de ayer o el pulque de hoy, además de gusanos y la piel de las pencas para envolver los mixiotes, a los que agrega un exquisito sabor, y qué decir de las propias pencas para la elaboración de las inigualables barbacoas de hoyo que la verdad me ponen bien loco.
Las pencas eran asadas sobre brasas con el fin de envolver aves de caza, armadillos, guajolotes, conejos y, seguramente, perros tlalchichi, además de otras especies de la región. El complemento de la barbacoa era una salsa preparada con chiles secos, algunas hierbas y pulque, que le da un toque muy especial, y, por supuesto, las tlaxcalli o tortillas recién salidas del comalli o comal.
La gastronomía de la región se enriqueció con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, papaloquilitl o pápaloquelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pepicha, miltomate, cebolla de rabo, chile, ayotli o calabaza, ayotontli o calabacita y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: una tuna agria llamada xoconochtli o xoconochtle; además de las deliciosas tunas dulces, verdes y rojas.
Los insectos también formaban parte de las delicias gastronómicas prehispánicas de Tlaxcala, como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos del maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuauhtli o ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundaban también los charales, axolotl o ajolotes, acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río.
Las flores como las de yuca, la del tzompantle o colorín, la de calabaza y la jamaica, también formaban parte de la exquisita gastronomía prehispánica tlaxcalteca. Casi todas estas delicias gastronómicas las encontramos en la Tlaxcala que hoy podemos visitar pues ha heredado y conservado casi todo lo que Tlaxcallan le ha legado.
Con información de CONACULTA.
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