Enrique Olvera nos comparte su “Manta”
No se trata de cargar una loza o sufrir de estrés por ser ubicado como uno de los chefs más importantes de México o por tener a su restaurante Pujol entre los 20 mejores a nivel mundial de la lista de San Pellegrino. La idea es seguir creando y divirtiéndose de lo contrario “todo comienza a fallar” y en este sentido el chef Enrique Olvera dijo sí a una nueva aventura que se llama “Manta”, el restaurante del exclusivo resort The Cape, de Thompson Hotels, en Los Cabos. Platicamos con él y esto fue algo de lo que nos dijo:
¿Ser Enrique Olvera pesa?
¡En mi casa sí! Acá afuera no, acá sigo igual pero en mi casa sí me regañan porque trabajo mucho pero fuera de ahí me la estoy pasando muy bien, soy una persona privilegiada, han sido años de muchos éxitos y reconozco la responsabilidad que eso lleva pero tampoco quiero estar cargando una loza, quiero poder meterme a la cocina con tranquilidad y gozar de hacer platos y no estar con el estrés de que no me vayan a salir las cosas porque cuando empiezas a preocuparte por eso es cuando fallas.
¿Pero te alcanzan las manos?
La verdad es que soy un cocinero bastante versátil y me gusta ubicar a mis restaurantes dentro del contexto local y es por eso es que estamos trabajando con tantos pescados en Los Cabos. Es una faceta más, se sigue notando mi mano en los platillos pero sí buscamos que sea algo más relajado.
Se nota la influencia peruana y hasta de Japón en tu nueva propuesta ¿cómo surge?
A mí me hace mucho sentido lo peruano y lo mexicano siempre se han tendido puentes en términos de picante en acidez, tenemos muchos ingredientes en común y también con Japón aunque parezca distante ya hay elementos que están muy presentes en el perfil del sabor de México y le viene bien a la cocina esta fusión siempre y cuando sea respetuosa, tampoco se trata pensar que el futuro de la gastronomía es el revoltijo total pero las cocinas van evolucionando, la cocina mexicana ha evolucionado y esto no es nada más que una parte de diversión, no estoy tratando de dictar conferencias ni mucho menos, se trata de divertirnos.
Ramen, pico de gallo, huevo.
¿Cómo diseñaste Manta, pensando en comensales mexicanos o estadounidenses?
Pienso antes que nada en la gente que va a visitar el restaurante y el contexto: estás frente al Arco surfeando, cansado de asolearte, con una camisita de lino oyendo buena música, y pienso en mí porque a final de cuentas jamás serviría algo que no me gusta a mí.
Han pasado por tus restaurantes varias celebridades ¿qué tal la visita de Bono o Anthony Bourdain? ¿Te pones nervioso?
Me pongo más nervioso con mis colegas cuando vienen cocineros amigos de fuera, con Bourdain sí me puse nervioso porque además venía con cámara y la cámara y yo no somos muy buenos amigos, lo trato de disfrutar pero ya cuando agarras la cuchara o el cuchillo se olvida.
¿En México se puede comer bien con poco dinero? ¿o lo estamos haciendo mal?
No es que lo estés haciendo mal, sino que la mediocridad nunca es sorprendente. Normalmente cuando utilizas productos de mucha calidad te tienes que ir a un precio elevado, es imposible servirte un buen filete de res por 50 pesos, la calidad de la carne que puedes a conseguir por ese precio es muy mediocre. Si vas a comer unos frijolitos con tortillas con 30 pesos la armas y puede ser algo extraordinario y sublime pero si vas a comer un pescado de cien pesos, la verdad es que no existe, sobre todo en la ciudad de México quizás si estuvieras en la playa con un pescador lo consigues, pero si vas a comer un blanco del Nilo del Costco pues la verdad no… sin afán de ofender al Costco, (aclara).
Así una nueva aventura está por iniciar en uno de los destinos más importantes de México: Los Cabos. Aquí les dejamos algunas imágenes de lo que podrían probar en Manta, una deliciosa alternativa para enriquecer la oferta gastronómica de este destino. Así, el sello de Olvera se suma a Maíz de Mar, en Playa del Carmen; Eno, en la Ciudad de México; Cosme, en Nueva York; Moxi, en San Miguel de Allende, dentro del Hotel Matilda y desde luego Pujol, en Polanco, en la Ciudad de México. Un placer platicar con él pero sobre todo probar sus creaciones.
Almeja pismo, cebolla rasurada, yuzu
Lenguado, esquite, camote
Gelatina de frijol, cacahuate
