La evolución del aguachile: la nueva gastronomía de Mazatlán
El puerto de Mazatlán es bien conocido por su tradicional aguachile y su pescado zarandeado. Sin embargo, pocos saben que posee una gastronomía realmente amplia y que está experimentando una revolución culinaria que busca reinventar la cocina típica.
Para promover Mazatlán como un destino gastronómico, un grupo de chefs se unió para llevar a cabo el 1º Congreso Gastronómico Raíces Culinarias. Platicamos con Marino Maganda, chef ejecutivo del Pueblo Bonito y organizador del evento: “Nuestra intención es posicionar nuestros productos e informar a la gente del ramo mediante las conferencias. No queremos que nos conozcan solamente por nuestro aguachile y pescado zarandeado, de los que estamos muy orgullosos, porque Mazatlán está viviendo una evolución gastronómica que le está dando un nuevo rumbo a la cocina tradicional. Además, el estado de Sinaloa provee el 30 % de la canasta básica del país, con frutas, maíz y pescados y mariscos, y tenemos que dar a conocer esa información”.
Este grupo de chefs está experimentando con los platillos de toda la vida, buscando nuevas formas de elevar su categoría e integrarlos al fine dining. Naturalmente, la joya de la corona es el aguachile, insignia culinaria de la región. “Buscamos un concepto contemporáneo pero sin quitarle la esencia y respetando procesos y sabores. Un ejemplo es lo que se hace en Casa 46, con un platillo a base de atún aleta azul sobre una emulsión de jalapeño, y crujientes de alga tempura, que tiene un aire de aguachile”.
A través de conferencias magistrales, paneles y mesas de diálogo, los chefs retomarán las raíces gastronómicas de Mazatlán para entender y explicar la nueva cocina. Todos sus platillos serán preparados con ingredientes locales. “La cocina mazatleca es muy amplia y muy ligera, nuestra cocina no es tan abrasiva o especiada como la del sur y se basa en el balance de los platos y sus composiciones. Usamos muchas verduras, porque Sinaloa es un gran productor de campo, y no solo tenemos platillos de mar, también tenemos de tierra, como el asado a la plaza”.
En el congreso participarán chefs nacionales e internacionales, como Roberto Ruiz, del Restaurante Punto MX en Madrid, Chad White, de Comun en San Diego, Edgar Núñez de Sud 777 en el DF, y Tony Botella, de la Escuela de Cocina Taller TBTC de Barcelona, entre otros.
Raíces Culinarias se llevará a cabo del 15-18 de octubre en varias locaciones del puerto. “Mazatlán está más bello que nunca, y vale la pena visitarlo con el inicio de este movimiento culinario”. No te pierdas este destino que une un centro histórico, playa y delicias gastronómicas.
El chef recomienda
Camarones a la portuguesa, Parador Español
Si visitas Mazatlán, Marino recomienda visitar las cenadurías y las carretas para degustar comida tradicional. Si quieres probar la nueva cocina mazatleca, restaurantes como Pedro y Lola, El Presidio, Casa 46, y Parador Español, son una muy buena opción.
