Tlaxcala: cuna de la comida mestiza
En Tlaxcala siempre se ha sabido sacar el máximo provecho de todo lo que la naturaleza le daba. Mucho antes de la conquista, en su tierra se cultivaba maíz, frijol, chile, ayote, maguey, nopal. Total que no había un centímetro capaz de producir algo que no fuera a ser consumido o utilizado.
Así pues, el desperdicio no se concebía: lo que no servía para comer se convertía en combustible o vestido o calzado. Una de sus fiestas principales era para honrar a Camaxtli, dios de la caza. Ese día sí que había viandas suculentas, grandes platones con mixiotes de conejo, tamales verdes, de hongos, de guajolote, de miel de avispa; gusanos de maguey bañados en aguamiel, hormigas aladas sazonadas con chile molcajeteado; perros asados servidos con hierbas tiernas y quelites, codornices acompañadas de ensalada de calabaza, granos de maíz y salsa de chile rojo.
Pero sin duda la unión de los tlaxcaltecas con las de Hernán Cortés, además de ser el catalizador para la derrota de México-Tenochtitlán, también lo fue para el surgimiento de un nuevo tipo de comida, la mestiza entre la española y la indígena.
Al poco de consumada la conquista, se instituyó en Tlaxcala un Ayuntamiento integrado por importantes indígenas y presidido por un funcionario español. Esto dio pie para la creación de los primeros ranchos y haciendas en Tlaxcala, y por ende, en todo México.
El ganado se reproducía a pasos agigantados. Sin embargo, la población indígena vio reducir sus privilegios. Los caciques y algunos principales tlaxcaltecas, primero exentos del pago de impuestos, al paso de los años tuvieron que entregar cuotas de maíz y luego dinero. La autoridad eclesiástica pronto tuvo una amplia intervención en la vida pública.
Con los primeros conventos se dieron las primeras muestras de un magnífico mestizaje culinario. De monjas fue la creación, con yemas, de los más deliciosos dulces de frutas. Nances, xoxotl y huexote, agregados de nueces y almendras, bañados en miel de abeja y revolcados en piñón molido.
¿Qué decir de los hongos xoletes? Ejemplar unión del nativo hongo de la estación y chile, con las cebollas y papas fritas, sin faltar un dejito de ajo en el sofrito. Luego los tamales de maíz verde con la manteca bien batida o el mole de epazote para cubrir con delicia al guajolote, al borrego; el huaxmole con su chipotle, jitomate, semilla de guaje y epazote molcajeteado, para servirse con las carnitas del puerco bien fritas en inmensas ollas rebosantes de manteca.
La fruta deja de ser adorno del árbol, se convierte en agua fresca, en dulce de mermelada o jalea, en licor espiritual; el capulín y el nance o nanche mejoran su aspecto para Navidad. Se visten de gala, entre flores, al centro de enormes mesas cubiertas de lino deshilado.
Las cabras se adaptaron en forma admirable, obteniendo alimentos casi de la nada. En las cocinas aparecieron los quesos, los embutidos, las cremas y mantequillas. Los cerdos podían escarbar y devorar cualquier cosa; engordaban con olotes, con raíces y se convertían en tamal, en jamón, en trocitos o tiritas bañados de salsas de chile rojo o verde.
Las tortillas, primero pequeñitas y delgadas, se doblaron luego y se rellenaron como alimento principal; más tarde se convirtieron en acompañamiento del potaje y del guiso.
El cristal cortado, en forma de copa, de candil, de taza; la plata en candelabro, en platón, en tetera; el cobre en cazuela, en sartén, en cucharón. ¡Qué placer a la vista, al olfato, al tacto, al oído, al paladar! El puerco se emborracha de salsa, la barbacoa surge del carnero, o borrego en mixiote; el pan se labra; los cacahuates y las nueces se garapiñan; la sopa se transforma en puchero; el pulque se diversifica en curados de membrillo, apio, alfalfa, tuna, almendra; llegan la carpa y la mojarra a guisarse en soufflé con queso y papa; los chiles se desvenan, se despepitan, se envinan, se dulcifican. Los gusanos de maguey se capean, se fríen y son presentados como aperitivo, a la par que la flor del colorín.
Las recetas tlaxcaltecas de antojitos presentan ingredientes locales que se exhiben con verdadero deleite, igual en unos sencillos tamales que en unos tacos de “toritos”. Entre las sopas, pucheros y verduras, destaca el aprovechamiento de los alimentos básicos y la imaginación, valga señalar, por ejemplo, la sopa de hojas de malva y flor de calabaza. Entre las delicias en pescados, aves y carnes, no podía faltar en Tlaxcala, la fórmula de una buena barbacoa en mixiote.
Y para culminar la cocina familiar del estado, galletas, panes y postres para cerrar con broche de oro un banquete. ¿Quién puede quedarse indiferente ante unas empanadas de membrillo, un dulce de capulín o la promesa de unos chayotes rellenos o de unos muéganos deleitosos y crujidores. Con certeza yo no. ¿Y ustedes?
Fuente: CONACULTA La Cocina Mexicana en el Estado de Tlaxcala. Océano.
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